Quoique très-vénéneux, le Champignon styptiquc n’est point du nombre des plus dangereux, tant son aspect prévient peu en sa faveur. Et laisser cuire jusqu’à l’absorption de la crème (mais pas totalement, il doit rester un peu de crémeux!). Les caractères qui viennent d’être indiqués ne se rencontrent pas toujours tous réunis chez le Bolet pernicieux à ses diverses périodes de développement. Le support et le chapeau sont l’un et l’autre d’une nuance fauve -claire assez uniforme; le chapeau est remarquablement petit, car son diamètre ne dépasse presque jamais 3 ou 4 centimètres ; les bords sont roulés en dessous, et ne s’élalent pas comme chez les autres champignons du genre Agaric. Le pédicelle et le chapeau sont l’un et l’autre tantôt fauves, tantôt roux, quelquefois striés, quelquefois d’une teinte uniforme ; les lames sont également de couleur variable, tantôt jaunes, tantôt blanches, trèslarges et de grandeur inégale. Le Bolet pernicieux et le Bolet indigotier ont une grande ressemblance l’un et l’autre avec le plus gros des champignons du genre Bolet, le Bolet tubéreux ; ce Bolet est inoffensif; son goût n’est pas assez agréable pour qu’il serve à la nourriture de l’homme ; on peut, dans les cantons boisés, où il est très-abondant, le faire servir, en automne, à l’alimentation des bestiaux
C’est de notre part, trop de modestie, car ce n’est qu’une appellation erronée, comme on dit truffes du Dauphiné pour celles du Haut Comtat. Je pense que c’est là l’exacte vérité sur la nature de la truffe, qu’il n’y a plus de place au doute à ce sujet, et que si l’on a échoué jusqu’à présent en prétendant cultiver la truffe comme un tubercule souterrain, c’est qu’elle n’est en réalité qu’une noix de Galle souterraine produite par la sève de quelques arbres, extravasée par la piqûre de l’insecte femelle qui s’enterre pour aller y déposer ses oeufs. C’est seulement de nos jours que quelques naturalistes se sont hasardés à émettre des doutes sur la nature végétale de la truffe. Aussi, malgré nos vêtements, nous fûmes aussitôt reconnus, et il n’y eut bientôt dans toute la maison qu’un seul cri : « M. Hughes est de retour ! On sait que dans plusieurs de nos cantons forestiers où les champignons abondent, ceux qui croient les bien connaître ne craignent pas d’en ramasser de grandes quantités et de les faire cuire pour en nourrir leurs bestiaux, imprudence qui cause tous les ans la mort d’un grand nombre d’animaux domestiques
Perdreaux aux Truffes noires d’été fraîches. Farcissez-les de leurs foies hachés avec des truffes. Perdreaux au fenouil. Flambez-les, & les farcissez de leurs foies hachés, avec persil, ciboules, champignons, un peu de fenouil, lard rapé, sel & poivre, & liez de deux jaunes d’œufs ; ficellez ; faites refaire à la graisse ; mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier. Perdreaux à l’orange. Farcis comme dessus, mais sans fenouil, faites cuire comme dessus ; servez avec une bonne essence dans laquelle vous exprimerez le jus de deux oranges, & où vous aurez mis quelques zestes du même fruit. La truffe récoltée est aussi le fruit d’un long travail attentif. Étant cuites, ôtez la viande de la braise ; faites-en cuire le jus au caramel ; glacez vos perdrix comme des fricandeaux ; mouillez le jus de deux verres de vin de Champagne, & d’un peu de coulis, pour le détacher ; dégraissez ; faites réduire à moitié, & servez sous les perdrix. Faites un coulis de veau & jambons, oignons & racines ; faites suer, & attacher ; mouillez de moitié jus de veau & de bouillon avec croûtes, champignons, truffes, persil, ciboules, basilic & deux ou trois cloux
Champignon glyptique. Le nom de ce champignon est dû à la saveur amère, astringente et d’une âcreté insupportable qui lui est propre. M. de Noë, sans trop compter sur le résultai d’une telle expérience, fit un jour nettoyer et ratisser dans son parc une place ombragée par des charmes et des chênes ; il y fit déposer, sans les enterrer, non pas des truffes entières ou coupées en morceaux, mais simplement des épluebures de truffes provenant de sa cuisine; le tout fut recouvert de 7 à 8 centimètres de terreau cl d’autant de feuilles mortes ; puis cet essai fut complètement oublié. D’après une ſuite d’expériences entrepriſes en grand ſur la culture des pommes de terre, dans les environs de Lvon, M. Chancey s’eſt convaincu que cette plante effrite moins le ſol que le blé & les autres grains, & que quand on veut lui faire ſuccéder le froment, il faut labourer profondément, & bien amender. «En considérant, dit M. Robert, que les branches ont un rapport direct avec les racines, lesquelles meurent lorsqu’on coupe les branches qui les alimentent, en même temps que la production des truffes correspondante aux branches-coupées cesse également, on sera en quelque sorte conduit à admettre que ce sont les racines des arbres aux environs desquels les Iruffes se produisent qui leur donnent naissance