Vous avez une chance de trouver des truffes entre les mois de décembre et mars. Cassez dix œufs dans une casserole, mettez un peu de sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d’amandes amères écrasées, de la fleur d’oranger grillée, hachée, du citron confit haché, un peu de cannelle en poudre, du beurre frais fondu ; battez bien le tout ensemble. Pochez les œufs frais à l’eau bouillante, un peu plus fermes que pour les manger au jus ; les ayant mis dans l’eau fraîche, coupez-les proprement tout au tour et en long par le milieu, de manière qu’il y ait un côté plus profond que l’autre, ôtez-en le jaune et lavez les blancs dans de l’eau tiède ; remplissez-les ensuite d’une crème de pistaches cuites, trempez légèrement dans l’œuf battu la moindre moitié et la collez sur l’autre ; arrangez-les dans le plat où ils doivent être servis, le petit côté en dessous, et les tenez chaudement. Œufs en surtout. — Prenez quatre œufs, mettez les blancs à part, hachez une pincée de câpres, deux anchois, persil, ciboules ; le tout haché très-fin ; mêlez-les avec les jaunes d’œufs ; mettez dans le plat que vous devez servir du beurre bien étendu, cassez dessus six œufs ; fouettez les quatre blancs d’œufs que vous avez mis à part, mettez-y les jaunes d’œufs délayés avec les câpres et les anchois, fouettez bien le tout ensemble, mettez-y un peu de sel, gros poivre et muscade ; mettez ces œufs sur les autres qui sont dans le plat, faites-les cuire feu dessus et dessous ; ces œufs ne doivent par durcir, il ne faut qu’un moment pour leur cuisson
Cette dégustation avait lieu au restaurant La Chronique haut lieu gastronomique à Montréal et était organisé par Demandre Communications (Maryline Demandre) et Rouge Granit avec Laurent Courtial qui représente l’appellation Saint-Joseph dans le monde. Elyse Lambert 5ième position (Meilleur Sommelier du Monde 2016, Meilleur sommelier du Canada 2015, Meilleur sommelier des Amériques 2009) personnalité bien connue du monde du vin animait de main de maître (comme toujours) cette dégustation. Pour sa 49ème édition retrouvez au marché de la Truffe noire de Bagnoli blanche, plus de 120 stands et producteurs locaux qui proposent les traditionnelles spécialités locales comme l’huile d’olive, le fromage, le vin et évidemment la truffe. Dégustation de la délicieuse confiture d’agrumes et de l’huile d’olive. Dégustation de spécialités qui ont été élaborées à partir des recettes originelles (Panforte, Ricciarelli, Cantucci). Quelle belle dégustation que ces vins de l’appellation Saint-Joseph qui se situe dans la partie septentrionale des Côtes du Rhône que j’ai visité en mai dernier. On y produit aussi des blancs composés de Marsanne (136 ha) et de Roussanne (65 ha) dont la proportion a augmenté de 7 à 8% il y a approx 15 ans à maintenant 14%. Leur ph bas et le rapport acidité-alcool donnent des vins harmonieux, riches avec une belle tension
Le jeudi lui était consacré : le nom que porte encore actuellement ce jour dans quelques langues du Nord (en anglais, thursday) rappelle le sien. Lors du microdosage initial, il est recommandé d’acheter des truffes fraîches ou de mesurer une dose de 0,5. Il s’agit d’évaluer votre tolérance et de vous faciliter dans votre aventure de microdosage. C’est une modeste chambre de paysan, avec deux grands lits. 1o C. Citérieure, au N. ; 450 000 h., ch.-l., Cosenza ; 2o C. ultérieure 1re au S., 330 000 h., ch.-l., Reggio ; 3o C. ultérieure 2e, entre les deux précédentes, 390 000 h., ch.-l., Catanzaro. Mais tous les regards se tournaient vers le célèbre Algérien Bou-Maza46, qui se tenait impassible, entre deux officiers d’état-major, dans une des tribunes particulières. Patrie de Copernic, auquel un monument a été élevé dans l’église St-Jean. Ce dernier n’est plus pour lui qu’une sorte de type idéal qu’il appelle S. eutuberosum, auquel se rattachent comme simples formes ou sous-espèces seize types secondaires, que les phytographes avaient cependant nettement caractérisés comme espèces
Mettez ces six morceaux d’œufs sur une tourtière, faites-les cuire au four sous un couvercle de tourtière pour leur faire prendre couleur ; ayez une bonne sauce à la Monime, mettez-la dans le fond du plat que vous devez servir, dressez les morceaux d’œufs dessus. Écaillez et videz une petite carpe, levez-en la peau, hachez la chair très-fin, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail ; le tout haché très-fin ; passez la carpe et les fines herbes sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre ; faites cuire le hachis ; quand il est cuit et la sauce réduite, mettez-y quelques jaunes d’œufs pour le bien lier ; mettez dans une casserole quinze œufs, sel, fines épices, une cuillerée de crème ; battez bien les œufs, prenez-en la moitié pour faire une omelette, étendez-la sur un plat, mettez-y la moitié du hachis, roulez-la et la coupez en trois ; faites-en autant de l’autre moitié, arrosez les six morceaux avec du beurre, panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan, mettez-les sur une tourtière pour leur faire prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; mettez-les dans le plat que vous devez servir et mettez dessous une sauce à la persillade