C’est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano, bien que son parfum soit moins intense que cette dernière. Les Mayonnaises ne sont qu’une variété de salades composées et, en raison des éléments qui les constituent, elles sont assimilées aux Entrées froides. Elles peuvent également être mélangées à du fromage frais, à des risottos, à de la polenta et même à de la farce de dinde. Elles peuvent être cuisinées. Je ne suis pas fille à supporter qu’on me traite à la légère, d’autant moins que vous avez à mes yeux deux grands défauts. Le commerce parisien avait bien essayé, dès le règne de François Ier, de remédier aux défauts des beurres qui parvenaient aux Halles ; il les remaniait, repétrissait et « patrouillait, » comme dit une ordonnance du prévôt des marchands, qui défend de mêler le vieux avec le nouveau et de l’additionner de fleurs de souci pour le jaunir.
On a l’Inventaire universel des œuvres de Tabarin, contenant ses fantaisies, dialogues, paradoxes, farces, Paris, 1622, et nombre d’autres écrits burlesques sous son nom, entre autres la Descente de Tabarin aux Enfers. La truffe noire ou Tuber melanosporum est mondialement connue sous le nom de « Truffe du Périgord ». De plus, vous l’aurez sous la main tous les jours de l’année. Une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur pendant 5 jours. Et le résultat obtenu enthousiasme même la personne qui l’essaie pour la première fois. Cette truffe à la chair blanche présente des arômes légers et volatils de malt d’orge torréfié et de sous-bois, nettement moins goutteuse que Tuber melanosporum, mais aussi cinq fois moins cher… Elle a un goût finement poivré, de radis noir et de noisette aux saveurs inimitables, mélange de musc et de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Le mot truffe est issu du latin vulgaire tufera, lui-même issu du latin classique tuber, excroissance, la truffe étant littéralement une excroissance venue de la terre.
Autrement, c’est celuy qui entre deux ou plusieurs de langues diuerses est expositeur de leur propos respectiuement, par le moyen de l’interpretation duquel ils traittent & parlementent ensemble, quoy qu’ils ne s’entendent en leur langue naturelle l’vn l’autre, Interpres. Considérée par l’Église comme le « champignon du diable » propre aux sorcières, elle disparaît des livres de cuisine médiévaux pour ne réapparaître sur les tables royales qu’au XIVe siècle. En bref, l’ajout de lamelles de truffe confère profondeur et complexité aux plats. Spéciale aux farces de poisson consistantes. Entier, ou en tranches, le poisson « Crimped » est toujours cuit à l’eau bouillante salée. Il est surprenant de voir comment les pelures de truffes peuvent convenir à de nombreux plats. La Tuber brumale et la Tuber aestivum sont deux autres espèces de truffes récoltées en Périgord, bien que nettement moins goutteuses que Tuber melanosporum… Déglacer avec de la crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême ; réduire d’un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne. Elle est néanmoins apprécié pour ses saveurs nuancées et ses notes subtiles de noisette, particulièrement par ceux qui trouvent que melanosporum à un parfum un peu trop musqué…
Elle se caractérise par son odeur de rave nuancée d’ail éthérée, son goût de fruits fermentés, très poivré, parfois musqué et un peu sucré. Neuf mois plus tard, comme par hasard, Marie-Louise donnait naissance à l’héritier, le roi de Rome. Ses intimes l’appellent tendrement « melano », tandis que les guides touristiques lui préfèrent le surnom, plus racoleur, de « diamant noir », en raison de son aspect caractéristique. Ce qu’il faudrait, c’est se dégager de ces liens qui ont tellement plus d’importance que lui, mais ils ont pour effet de créer en nous des devoirs momentanés à son égard, devoirs qui font que nous n’osons pas le quitter de peur d’être mal jugé de lui — alors que plus tard nous oserions, car, dégagé de nous, il ne serait plus nous — et que nous ne nous créons en réalité de devoirs (dussent-ils, par une contradiction apparente, aboutir au suicide) qu’envers nous-mêmes. On raconte qu’un officier de la garde de Napoléon lui rapporta une pleine musette de truffes de son Sarlat natal.
