C’est pourquoi il est recommandé d’utiliser de la graisse dès le début du processus de cuisson lors du blanchiment des morilles. La cuisson du risotto… Mettre ensuite la pâte dans une autre casserole ; la travailler avec 50 grammes de beurre et autant de Parmesan râpé ; puis, y mélanger : un œuf, jaunes et 3 blancs fouettés en neige bien ferme. Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis, ajouter 60 grammes de beurre et 75 grammes de Parmesan râpé. Nota. — On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de fromage râpé et arrosés de Beurre noisette. Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt des raviolis est toujours le même. Le macaroni étant blanchi et tronçonné, le lier au fromage, puis l’additionner d’une sauce Demi-glace tomatée et d’une garniture Milanaise. Ou bien : Le lier simplement à « l’Italienne ; » le dresser en timbale en ménageant un creux au milieu, et dresser dans ce vide la garniture Milanaise, liée à la sauce Demi-glace tomatée. Macaroni à malienne. — Cuire le macaroni à l’eau bouillante ; l’égoutter complètement ; le mettre dans un sautoir et le sauter sur le feu pour le sécher. Macaroni au Jus. — Blanchir le macaroni à l’eau salée en le tenant un peu ferme ; l’égoutter et le couper en petits tronçons ; le mettre à mijoter dans un jus de Braisé de bœuf et jusqu’à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni.
Champignons. (Jus de) Nettoyez-les bien, & les passez à la casserole, au lard, ou au beurre ; faites-les bien rissoler, jusqu’à ce qu’ils s’attachent. Les dresser sur un plat à gratin, beurré, saupoudré de fromage râpé ; les arroser de bon jus de bœuf ; saupoudrer encore de fromage râpé et gratiner. Avec cette pâte, emplir un moule à timbale, beurré, et laisser refroidir. Les rouler sur eux-mêmes ; les ranger côte à côte sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer la surface de fromage et de mie de pain mélangés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four doux pendant un quart d’heure. Le macaroni étant blanchi, le lier au fromage comme pour « Italienne » et l’additionner d’un quart de purée de foies de volailles détendue au Velouté. Les morilles séchées gardent ainsi leurs saveurs et leurs arômes incomparables, tout en pouvant être conservés dans le temps, à la différence d’un champignon frais. Utilisation : Réhydrater les morilles une nuit dans de l’eau froide ou 2 heures dans de l’eau chaude.
Farcissez des concombres de la même farce ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire après, avec du coulis clair de veau & jambon. Godiveau à la crème : Hacher séparément un kilo de noix de veau très blanche et un kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification complète en ajoutant : 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre et un gramme de muscade ; ajouter 4 œufs entiers et 3 jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse. L’assaisonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec 150 grammes de Gruyère et Parmesan râpés, par moitié : 60 grammes de beurre divisé en petits morceaux par 500 grammes de macaroni. Mélanger : 300 grammes de bœuf en daube bien cuit, froid, et haché finement : 300 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés ; 25 grammes d’échalotes hachées ; 150 grammes de purée de cervelle cuite ; 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade.
Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures, et la viande doit être réduite à l’état de purée. Une morille fraîche doit être douce et veloutée au toucher, et bien sèche, sinon elle se conservera très mal. Lorsque vous achetez des morilles, vous devez obligatoirement être informés de la provenance, si elle n’est pas indiquée, c’est que l’on vous cache quelque chose. Pour les ramasseurs de morilles, «les morilleurs», on cueille la jaune et on chasse la noire. Champignons & mousserons. (Rissoles de) Passez des champignons & mousserons coupés en dés, avec un morceau de beurre, un bouquet, une tranche de jambon, une pincée de farine ; mouillez d’un peu de réduction, deux cuillerées de coulis, du bouillon, & sel ; faites cuire & dégraissez ; la sauce étant liée, mettez un jus de citron, & laissez refroidir. Soufflé Piémontais. — Faire bouillir un demi-litre de lait avec 6 grammes de sel ; semer dessus 60 grammes de farine de maïs ; bien mélanger ; couvrir et cuire à four doux pendant 25 minutes. Dresser en timbale beurrée saupoudrée de fromage râpé et cuire comme un autre Soufflé. Macaroni au Gratin. — Préparer le macaroni comme celui « à l’Italienne » en y ajoutant un peu de sauce Béchamel ; le dresser sur un plat à gratin beurré saupoudré de fromage râpé.
