Il n’y a pas de plus bel exemple de rancune ecclésiastique. Dix jours de terre pour trente jours de phare, voilà le règlement; mais avec l’hiver et les gros temps, il n’y a plus de règlement qui tienne. Figurez-vous une île rougeâtre et d’aspect farouche; le phare à une pointe, à l’autre une vieille tour génoise où, de mon temps, logeait un aigle. Je portai mon camarade sur son lit; un drap dessus, un bout de prière, et puis vite aux signaux d’alarme. Tout à coup, voilà mon camarade qui s’arrête de manger, me regarde un moment avec de drôles d’yeux, et, pouf! A tout moment il me semblait que quelqu’un m’appelait dans l’escalier. C’était dans cette île enchantée qu’avant d’avoir un moulin j’allais m’enfermer quelquefois, lorsque j’avais besoin de grand air et de solitude. Si Tistet Védène était content en sortant de la grande salle, avec quelle impatience il attendit la cérémonie du lendemain, je n’ai pas besoin de vous le dire. Tistet ne s’intimida pas
Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne moitié ; lier avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter : 3 petits champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée de julienne de truffe. Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Série des Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et l’additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés. Monter la glace où ont chauffé les lames de truffe avec 15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la verser sur les filets et leur garniture. Mettre un filet poché sur cette garniture ; couvrir de sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer vivement. Fourrée d’une cuillerée de marrons cuits au Consommé, brisés, et d’une cuillerée de julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d’une cuillerée de glace de gibier. En napper la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre moitié à la sauce Génevoise ; dresser en alternant les deux couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre chaque filet
Nota. — Dans les services de restaurant, on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes noires en tranches et huile de truffe blanche hachés. Une fois que vous avez récolté vos champignons ou truffes, c’est une bonne idée de lancer tout de suite le processus de séchage pour minimiser tout risque de décomposition. Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. En songeant aux épaisses et lourdes compilations d’accords que j’avais subies trop souvent en des occasions semblables, cette œuvre vive ainsi exécutée produisit sur mon oreille l’effet que l’air frais et embaumé d’une forêt, par une belle nuit d’été, produirait sur les poumons d’un prisonnier récemment échappé de son cachot et de sa fétide atmosphère. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ; les étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à couvert, ajouter une cuillerée de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en petits losanges
Les jours de grand vent, le bord de l’eau n’étant pas tenable, je m’enfermais dans la cour du lazaret, une petite cour mélancolique, toute embaumée de romarin et d’absinthe sauvage, et là, blotti contre un pan de vieux mur, je me laissais envahir doucement par le vague parfum d’abandon et de tristesse qui flottait avec le soleil dans les logettes de pierre, ouvertes tout autour comme d’anciennes tombes. Concentrez-vous. Ce n’est pas seulement au sujet de l’espace physique dans lequel vous ingérerez votre drogue, mais aussi au sujet des gens qui vous accompagne, la musique qui passe, et tout autres variantes environnementales. Son temps n’était pas encore fini là-bas; mais il avait appris que le premier moutardier du Pape venait de mourir subitement en Avignon, et, comme la place lui semblait bonne, il était arrivé en grande hâte pour se mettre sur les rangs. C’était un magnifique Provençal, mais des blonds, avec de grands cheveux frisés au bout et une petite barbe follette qui semblait prise aux copeaux de fin métal tombé du burin de son père, le sculpteur d’or. Sitôt entré, le premier moutardier salua d’un air galant, et se dirigea vers le haut perron, où le Pape l’attendait pour lui remettre les insignes de son grade: la cuiller de buis jaune et l’habit de safran
Ceux-ci sont nappés de sauce Currie. Napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées en forme de losanges. Voir Filets de Soles Olga. Avec de l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles. J’ai travaillé sur les matières que l’on regarde comme les plus immondes et dont la nature a pourtant fait la condition de la reproduction ; j’ai découvert le moyen de transformer ces matières en guano semblable à celui du Pérou. Aussi, lorsque par suite d’une maladie de la signora Tési et du repentir soudain de la Corilla, elle débute avec le plus grand succès, dans Zénobie, elle se jette avec délices dans le remous de la vie de théâtre qui l’effrayait et l’attirait toujours, avec ses sensations de triomphe, ses intenses émotions artistiques, ses labeurs et ses joies ; elle voit qu’elle a trouvé sa vraie vocation : l’art sera l’unique passion de toute sa vie ! A cet égard, le point capital de sa thèse et qui explique la passion avec laquelle il a poursuivi ce genre de recherches, c’est que, suivant lui, ni la langue parfaite, ni la classification parfaite qu’il cherchait à atteindre ne devaient être considérées comme des combinaisons arbitraires, comme d’ingénieuses créations artificielles, mais comme la découverte, la constatation de vérités préexistantes