Les chiens sont un atout majeur dans le processus de recherche, car ils ne peuvent sentir que des truffes bien mûres, ils ne pourront donc pas y puiser des truffes sans valeur et non comestibles. Pas de panique : avec les renforts de producteurs gardois, vauclusiens, lozériens et tarnais, il y aura assez de truffes ce dimanche 8 janvier, à Saint-Geniès. Je ne vise pas à la perfection ; tout ce que je dis c’est que notre pays est un glorieux pays, et que toi et moi nous avons toute raison d’être fiers que le vieux Hughes Roger, notre prédécesseur et homonyme, ait jugé à propos de s’y transplanter, il y a un siècle et demi. Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous étendre plus longuement sur cette question des essences, dont l’utilité devient nulle, lorsque les fonds de base réunissent les conditions désirables, au point de vue du corsé, et de la sapidité. On n’attendait point des autres espèces la même réussite, surtout des espèces rouges : celles-ci veulent, comme on l’a dit, un sol moins aride. Au risque de faire grincer quelques dents, je dirais que toute théorie, du mythe à la théorie scientifique, conserve ce caractère d’illusion car son statut ontologique par rapport au réel demeure, quoi qu’il en sorte, complètement indéterminé du point de vue de qui la produit
Certains rapportent un sentiment de lien très fort avec leurs compagnons psychédéliques (communication mentale, lecture des pensées) ou même avec mère nature, mais ces expériences sont réservées à ceux qui prennent les doses les plus élevées. « J’ai toujours aimé, depuis mon enfance, sentir autour de moi une maison s’enfoncer toute close dans le crépuscule — toujours goûté le sentiment trouble des eaux basses, la petite mort qui rôde un moment dans les pièces vides avant qu’on allume les lampes. Quand vous aurez terminé dans la grande maison, dit ce brave homme, faites encore un tour par ici ; je voudrais que ma femme et Kitty jetassent un coup d’œil sur toutes vos belles choses, avant que vous les emportiez au village. La meilleure manière de le traiter, lorsqu’il doit être servi entier et chaud, c’est de le cuire dans une pâte qui absorbe la graisse en excès, au fur et à mesure qu’elle fond. Ne dirait-on pas, à ce tableau, que Thèbes est investie non par des Grecs mais par une armée prussienne ? Cette ligne a été la concurrente des gabares, épisode si bien évoqué dans le feuilleton «La Rivière Espérance» dont l’auteur est Christian Signol
Fonds d’Artichauts Cussy. — Cuire selon la règle 12 petits fonds d’artichauts tournés ; les égoutter ; les farcir en dôme d’une purée serrée composée de moitié foie gras et moitié truffes. Le fumet des viandes montait, elle était comme prise, dans sa paix lourde, par l’odeur des truffes. Intimidé à mesure qu’il la regardait, inquiété par cette carrure correcte, Florent finit par l’examiner à la dérobée, dans les glaces, autour de la boutique. Elle quitta le comptoir, alla devant le billot, au fond de la boutique. Lisa était au comptoir, agacée par les souliers crottés de Florent, qui tachaient le dallage blanc et rose ; deux fois déjà elle s’était levée pour jeter de la sciure dans la boutique. Ce nom seul eût suffi pour attirer mon attention ; il m’était cher déjà à cause de la pastorale de Florian (Estelle et Némorin) dérobée par moi dans la bibliothèque de mon père, et lue en cachette, cent et cent fois. Quand on le présentait, il s’inclinait à la fois avec un sourire de scepticisme et un respect exagéré, et si c’était à un homme disait : « Enchanté, Monsieur », d’une voix qui se moquait des mots qu’elle prononçait, mais avait conscience d’appartenir à quelqu’un qui n’était pas un mufle
En principe, on doit employer, pour l’apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, pour lui donner son fumet caractéristique. Nota. — L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc. N. et 1° 25′ lat S. La plus grande est Albemarle : ensuite viennent Chatam, Norfolk, Bindlœs, Cowley, etc. Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes ; et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées) ; 5 kilos d’os de veau cassés menu. On doit, naturellement, compenser par une addition d’eau la perte qui s’est produite par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres. Les Roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d’attention. Le degré calorique appliqué à la réduction doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds ; c’est-à-dire que, s’il peut être conduit à grand feu au début, il doit, vers la fin de la réduction, être conduit doucement et à feu très modéré
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