Fonds d’Artichauts Cussy. — Cuire selon la règle 12 petits fonds d’artichauts tournés ; les égoutter ; les farcir en dôme d’une purée serrée composée de moitié foie gras et moitié truffes. Cœurs d’artichauts à la Maraîchère. Cœurs d’artichauts à la Clamart. Quartiers d’Artichauts Diétrich. — Tourner et parer 12 artichauts blancs de Provence ; les couper en quatre et retirer le foin s’il y en a. Tourner et blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres. Fonds d’Artichauts farcis. — Choisir des artichauts moyens ; retirer les feuilles et le foin ; parer les fonds et les cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts. Choisir des artichauts moyens bien tendres ; en retirer le foin et les farcir de chair à saucisses bien relevée. Après avoir paré le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé. Puis fendez-vous dessus, franchement !
Les choisir de grosseur moyenne, très tendres, et les parer. Ajouter alors, par 12 artichauts, un demi-litre de pois bien tendres, fraîchement écossés, et une laitue coupée en grosse julienne. Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement si, la terrine étant bien couverte, l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop vif. Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis ; les ficeler, les ranger dans une casserole préparée pour braisage et les braiser au vin blanc, doucement, en les tenant bien cuits. Au moment de servir, déficeler, débarder et ranger les artichauts sur un plat. Au moment de servir, les tremper à la pâte à frire et les frire de belle couleur. Au moment de servir, retirer le bouquet ; lier très légèrement le fonds avec un peu de beurre manié. Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée.
Les ranger sur un plat beurré ; saupoudrer la Duxelles de fine chapelure ; arroser avec un peu de beurre fondu et gratiner à four chaud. Les tremper ensuite dans Truffe noire du Périgord beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud. En sortant le plat du four, arroser les fonds d’un filet de Beurre d’anchois fondu. Remuer en plein feu pour faire évaporer l’humidité ; compléter avec : sel et poivre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; une cuillerée de purée d’anchois et 2 cuillerées de Velouté. Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les artichauts. Crois-moi, et si ton Olga ne te donne que des millions, elle te donnera bien peu. Les recouvrir d’une composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme, appliqué en décor, avec la poche munie d’une douille unie. La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ; tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d’un œuf. Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même grosseur et de même forme ; assaisonner de sel et de poivre ; mouiller d’un verre de vin blanc ; couvrir les artichauts avec des feuilles d’oseille et d’épinard ciselées en quantités égales.
Tourner en forme d’œufs des petits artichauts de Provence, bien tendres. Fonds d’Artichauts sautés. — Enlever feuilles et foin des artichauts ; parer les fonds et les émincer, crus. Fonds d’Artichauts aux Pointes d’asperges. Préparer les fonds comme ci-dessus ; les étuver au beurre ; les garnir de pointes d’asperges liées à la crème et dressées en pyramide. Réduire la sauce et la mettre au point avec 2 décilitres et demi de crème ; la passer à l’étamine avec pression et la beurrer grassement. Après cuisson, réduire la crème ; la monter au beurre et dresser comme il est indiqué à la « Croûte aux Champignons ». Tout est en désordre… La fenêtre qui est au devant de nos calotes, elles la portent en derrière, par où paroît tout leur poil tressé. Nota. — Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante : Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce. Le compte est bon, Ratio equidem constat.
