Enfin, privilégiez les sites qui fournissent des informations détaillées sur l’origine et la qualité des truffes. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : petites quenelles de pigeon ; champignons ; truffes tournées en petites olives, saucée d’une Demi-glace à l’essence de pigeon. Garniture : Quenelles en farce de volaille de 3 sortes. Au moyen de la poche munie d’une petite douille, fourrer l’intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment. Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes. Assaisonner de 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre ; saupoudrer d’échalotes hachées ; mariner pendant 2 heures avec 1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.
Ceci fait trouuer le vin meilleur, Commendat haec res vinum succo suo. 1580, lequel a laissé un écrit où il est question des Papas, genre de tubercules dont on fait du pain, qui se trouvent sur le versant des montagnes de la région du Pérou, Nous ferons remarquer d’autre part que Pigafetta, Italien, avait trouvé au Brésil, vers environ l’année 1519, la Batate, laquelle, comme le pense et le fait observer Carlo Amoretti, serait Truffle pour la chasse lui la Pomme de terre. Lieux champestres, ou il fait fraiz ITAL. Cheure fueille, vincibosse ITAL. Piretre, pied d’Alexandre ITAL. L’estuy ou gousse des grains ITAL. B. Beseten GAL. Raui ITAL. AL. Guckgauchklee, hasenampffer, roszampffer, sawrer klee, buchlee, buchampffer, buchbrot B. cockoucks broot, alleluha GAL. Saluia ἐλελίσφαχοϛ. AL. Salbey B. Sauie, Salie GAL. AL. Knabenkraut B. Kullekens cruyt GAL. Gros wegerich, ballenkraut B. Weechbree, Weechbladen GAL. AL. Wegerich, weggrasz B. Wech-gras, cruepel-gras, verckens gras, Duysentknoop GAL. Pâté de Bécasse. — Désosser les bécasses ; les garnir de farce C additionnée d’un quart de farce Gratin de gibier et des intestins hachés, en alternant les couches de farce de morceaux de foie gras, taillés en lardons, et de quartiers de truffes.
Farcir les oiseaux de gros comme une noix de farce gratin et d’une baie de genévrier ; les raidir au beurre. Préparer les merlans comme ceux « à l’Anglaise » et les compléter par une rangée de lames de truffes disposée sur le Beurre à la maître-d’hôtel. Enfin on voit, dans plusieurs endroits du Jura, des espèces de couloirs, et même des entonnoirs plus ou moins profonds pénétrant verticalement dans la roche, et dont les parois sont unies et même creusées, comme les creux des cascades, et cela en des endroits qui ne sont point dominés par des rochers, et sur lesquels il ne pourrait par conséquent point tomber de cascades maintenant. Mais, comme il ne pouvait se plier au jeûne et aux longues oraisons, il s’inquiéta de trouver un genre de vie plus conforme à sa nature. ¶ Tendre aux oiseaux, Aucupari, Insidias auibus moliri. Nous ajouterons que ce poisson froid se prête admirablement à toutes variétés de dressage et de décor.
». L’écrivain que nous citons exagère le mérite de son pays, ou bien il n’avait pas un goût très-épuré, car les marchands de poissons d’Alsace ne manquaient pas d’assujettir à un stage prudent les hôtes que la Lorraine leur envoyait. On lui apporta une infusion de feuilles d’oranger qu’on déposa bouillante sur la cheminée, autour de laquelle nous étions groupés. Le chef gascon milite pour une appellation «Truffe blanche d’Alba», la seule vraie, les contrefaçons sont légion. Assaisonner les filets, les paner légèrement à l’anglaise, les rouler en paupiettes, et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié de la hauteur. Assaisonner le tout de sel, poivre noir, Cayenne, et couvrir d’eau juste à hauteur. Je vous autorise à les mêler comme je me prépare à le faire moi-même, puis voici de la vanille en poudre, du gingembre, du poivre indien et des piments râpés. Elle est blonde comme lui, voilà tout.